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速看!凉皮这么做比外面买的都好吃,学会了你也能开店赚钱

www.cn-ee.net2019-08-03


  凉皮,起源于陕西关中地区的美食,是擀面皮、面皮、米皮、酿皮的统称。流行于中国北方地区。冬天吃面皮能保暖,夏天吃能消暑,春天吃能解乏,秋天吃能去湿,凉皮正可谓是四季皆宜、不可多得的天然绿色无公害食品。《本草纲目》上也说过:米能养脾,麦能补心。今天就和大家聊聊凉皮的制作方法,顺便附上凉皮凉面红油和酸辣汁配方。

  

  一、凉皮制作方法

  1. 在一斤面粉里加入三克左右的盐,兑上凉水开始和面。(制作凉皮需要采用高筋面粉,因为高筋面筋性强,口感更加劲道。添加盐的作用,可以起到增加筋性)

  2.和面时一定要揉搓到位,揉至面筋完全扩展,形成很强的面团网络结构。

  3.将面团盖上湿布或盖子醒十五分钟以上。(揉好的面,要充分醒,醒完再揉,反复三次,让面团网络结构更加均匀)

  4.盆内倒入凉水,不要没过面团,在面团一半的位置为宜,开始洗面,简单讲就是在水里揉面(洗面一定在水中搓揉,便于吸水形成面筋)

  5.面在水里洗上四、五遍就可以了,留下的是有点发黄的面筋,盆里是雪白的洗面水,洗完的面粉水,要用最细的筛网过滤几次,让面粉水更加细腻。

  6.将面粉水沉淀4小时以上,沉淀的时间越久效果越好。

  7.沉淀后的面粉水,上面的水是清的,面粉都沉淀到盆底了。把上面的清水尽可能的倒干净。然后用勺子将沉在盆底的面搅匀,把面水用筛子过一遍,筛掉面水里的面疙瘩,留下的就是凉皮的粉浆了。

  8.多准备几个平底锈钢盘子替换着用。在每个盘子上刷一层熟油。(熟油就是把炒菜用的油烧热后放凉)

  9. 大锅烧水开,在刷过熟油的平盘内倒入粉浆,放入已经烧开水的锅中,盖上锅盖,蒸2-3分钟,记得一定得蒸熟,当看到皮鼓起来后,即可取出盘子,放在冰水上镇凉,才可以揭开取下来,这样反复制作即可。

  10.在每层蒸好的面皮上图上熟油,防止面皮之间粘连。把做好的面皮放在一起,即可。

  

  二、红油制作方法(凉皮凉面都可以使用的哦)

  干线椒1000g、八角50g、香果50g、山柰25g、花椒80g、良姜80g、白胡椒粒50g、丁香15g、桂皮2g、小茴香80g、菜籽油1.2kg、色拉油1.25kg、葱130g、姜80g、干辣椒面80g、白芝麻

  1.干锅烧热放入干线椒炒至干香后,取出打碎成蓉

  2.将八角、香果、山柰、花椒、良姜、白胡椒粒、丁香、桂皮、小茴香混合均匀,用清水略微浸泡,去掉表面的泥沙后控干水分待用

  3.锅内倒入准备好的菜子油和色拉油烧至四成热,放入葱段、姜小火煸炒出香味,再放入已控干水分香料,继续小火煸炒约20分钟,过滤捞出香料、葱、姜后加入干辣椒面和白芝麻小火煸炒至油色变红即可关火

  4.关火后将熬制好的红油倒出,盖上盖焐3-5小时即可

  三、 酸辣汁制作方法(凉皮凉面都可以使用的哦)

  水300g、老陈醋180g、一品鲜酱油70g、家乐辣鲜露160g、海天生抽15g、美极鲜酱油8g、鸡粉4g、生姜15g、香芹10g、香葱15g、黄豆芽10g、海带丝8g、蒜350g、青口4g、香菜籽2g、线椒15g、八角2个、桂皮4g、香果1个、香叶2片、草果1个

  1.将水、香葱、香芹、豆芽、海带丝、生姜、八角、线椒、蒜、香果、桂皮、香菜籽、青口、香叶、草果入锅小火熬制3-4分钟

  2.将辣鲜露、一品鲜、生抽、美极鲜酱油、鸡粉倒入锅中继续熬制7-8分钟

  3.将老陈醋倒入锅中,待烧开后即可关火

  4.将熬制好的酱汁过滤出来即可

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